A GóleMenza az elmúlt évben mindamellett, hogy egészen ikonikus eseménnyé vált, a Gólem Színház túlélését segítette a pandémia okozta bezárások közepette. Marcsa Barbara -a színház ügyvezetője, emellett a GóleMenza legendás babkáinak és édességeinek készítője, és Nádor Lili -az intézmény szakácsa, és beugró művészeti titkára, meséltek arról, hogy miért is álltak be más szakmákba színházi munkákból, meséltek a GóleMenza tervezéséről, hátteréről, a Gólem Központ kávézójának jövőjéről.
Ugorjunk egy kicsit vissza az időben. Mesélj, hogyan is kezdődött a GóleMenza?
Barbara: Az ötlet alapból egy Limmud esemény után fogalmazódott meg. Malmöben voltunk és átmentünk Koppenhágába, ott András olvasott blogokat, hogy hova menjél ha úgy akarsz tenni, mintha koppenhágai lennél, mit csinálj ha a helyiek életébe akarsz bepillantani. Talált egy helyet (a Flying Tiger üzletlánc tulajdonosáé), egy régi templomból átalakított közösségi házat, úgy hívják Folkehuset Absalaon. Minden este tartanak közösségi vacsorát, ami ott nagyon népszerű. Hosszú sort álltunk végig, de bejutottunk, már a bejáratnál kellett fizetni kb. 30 eurót. A főterem hosszú asztalokkal és padokkal volt berendezve, tódultak az emberek, a helyi családok. Úgy ettünk ott, mint egy menzán. Minden asztalnak volt egy választott felelőse, aki hozta-vitte a tálakat, azokból szedtünk, vacsoráztunk és közben a helyiekkel beszélgettünk. Szerettük volna kipróbálni itthon is a közönségünkkel és a jurányis kollégákkal. 2019 januárjában tartottuk az elsőt. A Jurányiban a próbatermet berendeztük hosszú asztalokkal, ott főztünk és ott is tálaltunk. Vég Szilvi (a Jurányi és akkor még a Gólem sajtósa) előző nap körbejárta az épületet, küldtünk hírlevelet is és így hamar híre ment az eseménynek. Persze nem titkolt célja volt, hogy adományt is gyűjtsünk vele. Eleinte minimális bevételünk volt, de nagyon örültünk annak is. Inkább közösségépítő, ismerkedős célja volt az egésznek, hogy valahol tudjunk találkozni, beszélgetni.
Barbi veled sokat beszélgettünk már arról babkázás közben, hogy hogyan eveztél a pékség irányába, Lili te is meséltél arról, hogy hogyan jött a szakácskodás. Beszéljünk egy picit erről.
Lili: Nekem ez régről jön, nagy családban nőttem fel, anyukám nagy háztartást vitt és mindig hozzánk jöttek a vendégek. Aztán, amikor gimis voltam, akkor is hozzánk jött az osztály, mert nagy lakásban laktunk nagy asztallal és én főztem 24 embernek a spagettit. (nevet) Valahogy kialakult, hogy mindig nálunk van a bázis, hogy hozzám, hozzánk jön a többi ember. Ez az érzet logikusan a Katonában is megvolt. Aztán jött a változtatás óhaja, beiratkoztam a szakács iskolába, első naptól imádtam, éreztem, hogy van ott helyem. Olyanokat tanultam, amikről addig azt gondoltam, hogy csak az én rögeszméim. Megnyugtató volt a tananyagban látni. Folyamatos igényem van a tanulásra, most is épp vendéglátó-üzletvezető képzésre járok.
Barbara: Én alapból mindig is nagyon szerettem sütni és jött a vágy a megújulásra. Körülöttem sokan cukrász, szakács iskolába mentek, mint Lili, és jött a hír, hogy vége lesz a hagyományos OKJ-nak, szóval úgy voltam vele, hogy ha ezt tényleg szeretném, akkor most kell belevágni. És akkor már az is a fejünkben volt, hogy egyszer lesz egy Gólem Központ, ahol lesz egy kávézó, és nem akarjuk kiadni bérbe, hanem mi magunk szeretnénk formálni a saját arcunkra.
Kialakult valami hivatástudat, ami vezérel benneteket, vagy volt egy álom, hogy miért szeretnétek beletanulni a szakmába?
Lili: Nekem az, hogy terjesszem a jóságot, finomságot. Van egy rögeszmém, hogy ha én szeretettel, hozzáértéssel és eszelős odafigyeléssel készítek egy ételt, akkor abban benne van ez az érzés és a fogyasztójának is jobb lesz a világ. Kihívás számomra sok adag étellel dolgozni, hogy minden egyes tányér ugyanolyan magas minőségben menjen ki. Minden egyes adagnak tökéletesnek kell lennie és minden adag ételt úgy készítek, mintha magamnak csinálnám.
Barbara: Én is szerettem volna sok adagot készíteni, nagy darab tésztákkal dolgozni, hogy legyen sportértéke. Emellett úgy gondolom, hogy az evés közösségi élmény. Még ha a vendégeink jelenleg magukban is eszik meg a menüt, mi egy közösségben főztük meg azt az ételt aznap, és ez érződik, átmegy.
Hogyan zajlik a menza előkészülete?
Lili: Először is ki kell találnunk a mindig új menüt, havonta kétszer. Olyannal kell előállni, amit jó eséllyel sokan szeretnek, de mégsem mindennapi. Legyen benne különleges ízkombináció, egzotikum, de maradjon az ízlelési komfortzónában és persze képesek legyünk nagytételben, frissen előállítani. Ezután nagyon sokat számolunk, grammra pontosan mindent többször letesztelünk. Utána szövegezünk, hirdetünk, beszerzünk, előkészülünk, munkát szervezünk, logisztikázunk. A nagy napon pedig pontos koreográfia szerint zajlik minden.
Mit szerettek benne leginkább?
Barbara: Én azt a részt, amikor inspirálódni kell, recepteket olvasni. Az a nagyon jó érzés, hogy úgy tehetem ezt, hogy már a munkám része és nemcsak hobbi, hogy „legálisan” csinálhatom, mert ez már egy bevételi forrásunk lett. Megszerezni a tapasztalatot ahhoz, hogy megfelelő alapreceptet válassz, az is nagy sikerélmény.
Lili: Annyi anyagismeretünk már szerencsére van, hogy ha elolvasunk egy receptet, tudjuk, hogy működhet-e vagy sem. Amikor élesben főzünk, akkor nincs idő a próbálgatásra, improvizálásra, ott pontos, bepróbált munkamenet van.
Mi a legnagyobb kihívás? A kávézóval kapcsolatban milyen tervek vannak, amit már el lehet árulni?
Választ és folytatást ITT talál.
Kérdezett: Paskuj Panka